식품에 표기된 글루텐프리의 뜻과 이런 분들은 유심히 살펴보세요

글루텐이란 무엇인가?

보리, 호밀, 밀과 같은 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물. 따로 추출한 글루텐은 회색빛 갈색이다. 그것은 여러 단백질의 혼합물이고 약간의 설탕과 지질을 포함한다.
빵이나 면을 만들 때 반죽이 끈적끈적해지는 것은 흔히 이 물질 때문인데, 이 끈적임은 효모가 생성한 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 면의 길이를 늘이게 해 준다. 글루텐을 반죽해 밀고기라는 인공육을 만들기도 하고 콩으로 만든 콩고기의 경우 점성을 더하기 위해 글루텐이 쓰이기도 한다.
밀가루 등의 곡물을 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화된다. 흔히 빵을 만드는 과정에서 반죽을 하는 과정을 생각하면 쉽다. 하지만 기계의 힘을 이용하지 않고 사람이 손반죽만으로 글루텐을 활성화하는 것은 고된 노동을 요구한다. 때로는 글루텐 함유량이 부족한 쌀, 메밀, 호밀 등을 사용할 경우 쫄깃한 성질과 식감을 내기 위해 활성 글루텐을 첨가해 주기도 한다.

식품에 글루텐프리(Free)라고 표시하는 이유

 

글루텐은 일반일들에게는 좋은 단백진원이지만, 셀리악병을 앓는 사람이나 밀 알레르기가 있는 사람에게는 매우 해로울 수 있다. 하지만 이런 증상을 겪는 사람은 매우 희귀한 편이고 일반인들 중에 글루텐 민감증을 가진 사람들도 많지 않다. 보통은 육식을 많이 하는 서양인에게 발견되기 쉬우며 곡물을 위주로 섭취하는 아시아인에게는 아무 드문 케이스이다.

일부 식품에 글루텐 프리라고 표기하는 이유는 이런 민감 반응도를 나타내는 사람들을 위해 표시하고 있으며 이는 모든 이에게 건강에 안 좋은 영향을 주지는 않는다. 만약 글루텐이 많이 포함되어 있는 빵, 국수, 떡 등을 먹고 소화 장애가 없다면 걱정할 필요 없이 단백질 섭취 수단으로 먹어도 건강에는 전혀 문제가 없다.